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第八十七章 香菇鸡丁打卤面（第3页）

。

这一步骤和炝锅相似，但往往是在菜品基本完成的时候，在额外炝锅，将炝锅的油直接浇在菜品上。

炝锅是在开始，而倒炝锅是在结束，因此这一步才被称之为“倒炝锅。”

和炝锅一样，倒炝锅同样是起源于鲁地。

陈枫将锅中加入二合油，烧热。

油温升至六成后，加入花椒。

花椒炸至深棕色后捞出，将炸过花椒的油浇在卤子上。

热油此时的温度远远超过水的沸点，因此热油入盆，卤子的表面立刻起了波澜，同时发出水油相遇的“呲呲”

声。

香菇鸡丁打卤面具体发源于何处，至今已不可考。

但这道菜在帝都确实曾经十分火热。

以至于现在许多人提起这道菜，前面都要加一个“老帝都”

。

老帝都打卤面，说起来和老帝都炸酱面差不多。

在过去的帝都，香菇鸡丁打卤面确实是深受广大劳动人民喜爱的美食。

那时的制作步骤和陈枫此时的相似，但有着细微的不同。

比如，最后的倒炝锅一步，老帝都的做法，不会把炸黑的花椒捞出来，而是会把花椒一起浇在卤子上，这样，卤子表面就会有肉眼可见的黑色花椒。

老帝都人称之为“苍蝇卤”

——一个有些叫人食欲减退的名字。

之所以这样做，大概是因为在古代，花椒这种香料属于比较贵重的食材，店家想让食客亲眼能看到菜里的花椒，以此来告诉食客：本店没有偷工减料。

久而久之，这就成了一种习惯，也成了老帝都做法是否“地道”

的标志。

不过陈枫既然是要在江北市卖这道菜，自然没必要遵循老帝都的标准，最后把热油中的黑花椒全部去除，自然更加完美。

在加入花椒油后，这道菜才算彻底完成。

陈枫将装卤子的大盆盖上。

距离中午还有一段时间，若是不盖上盖，等到了出摊时，花椒的香气全都散了，味道便会大打折扣。

完成香菇鸡丁卤后，陈枫便开始准备西红柿鸡蛋卤。

西红柿鸡蛋打卤面，可以说是陈枫这次准备的三种打卤面中，最简单的一种了。