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第772章（第1页）

第772章

好些个还没见过程小芸本人的同行老板们，都对她产生了前所未有的好奇。

此时的程小芸并不知道宴会上众人对自己印象的转变，正在后厨专心地制作着下一道菜——松鼠鲈鱼。

这道菜最常用的原本是鳜鱼，所以这道菜原本是叫做“松鼠桂鱼”

。

可因为程小芸店里卖的都是海产品，没有这种淡水鱼，于是便用了同样鲜嫩的鲈鱼作为替代。

这道菜对刀工的要求颇高，处理起来要十分细心。

首先，先将鱼头去掉。

不过不要丢弃，先放到一旁备用。

接下来，用平刀沿着鱼骨细细地片到鱼尾处，但是不要断开。

翻到另一面，再把鱼中间的脊骨剔出来。

保持不断，将片下来的整条脊骨切断，便得到了两片完整的鱼肉。

将鱼肉上不用的地方简单改刀，将鱼肉朝上，斜刀四十五度角，切到鱼皮处不要切断。

斜刀片好后将鱼肉抹平，再换个角度用直刀切鱼肉。

另一片鱼肉也如此操作，切成十字花刀。

这道“松鼠鲈鱼”

是道典型的刀功菜，要在刀工上见本事的。

切好的鱼肉再过一遍清水，洗净上面血水，直到鱼肉白净为止。

洗净的鱼肉沥干水分，加少许盐、料酒、和一个蛋黄抓拌均匀，腌制一会儿。

之所以放蛋黄没有放蛋清，是因为这样炸制出来的鱼肉，第一不会回软，第二颜色更加金黄。

这都是程小芸在不断的实践中总结出来的宝贵经验。

刚刚切下来的鱼头也不要忘了，用同样的方法也腌制一下。