读文小说网

手机浏览器扫描二维码访问

第十八章 制作把子肉(第1页)

陈枫拿起菜刀,将带皮猪五花肉分解成大块。

制作把子肉,基本上是每斤猪肉切成八块。

很快,在陈枫娴熟的刀工下,这三十斤猪肉都被分解成了长十五厘米,宽五厘米,厚一厘米的刀背块。

刀背块是餐饮界业内对把子肉这种肉块的称呼,这一称号来自于古代的老式菜刀过去的菜刀要比现在的菜刀厚实得多,其中最厚的刀背处厚度约为一厘米。

而把子肉的厚度与老式菜刀的刀背厚度相似,因此被称为“刀背块。”

将猪肉切好之后,陈枫并没有焯水。

焯水是为了去除肉类本身的血沫与腥味,如食材不太新鲜,甚至是冻肉,那便少不了焯水的步骤,但陈枫今天所挑选的猪肉足够新鲜,便可以省去焯水的步骤。

更何况焯水虽然可以带走猪肉的异味,但却也会导致猪肉的一部分鲜味流失,影响最终成菜的口味。

陈枫将开水放入大盆,又兑入一些凉水,将其兑成了四五十度的温水。

这些温水是用来清洗切好的猪肉。

清洗富含油脂的肉类表面的血液时一定不能用凉水,因为动物性油脂遭遇凉水会凝结,油脂凝结后会影响烹饪过程中食材对味道的吸收,甚至还会影响最终成菜的口感。

因此陈枫选择了使用温水清洗切好的猪五花肉。

待到猪肉清洗完成之后,陈枫将其放到一边备用。

接下来,陈枫开始准备炖把子肉所用的香料。

把子肉这道菜的味型是典型的咸鲜五香,其主要所使用的香料便是五香料,除此之外还要搭配少量的其他香料。

陈枫炖制把子肉的香料配方是他前世从一位名厨那里习得的,前世陈枫自幼学厨,之后又游历整个龙国,机缘巧合之下学到美食配方。

陈枫当初学会名厨的版本之后,曾经尝试过很多次,这一配方能够最大地突出把子肉本身的肉香,堪称绝妙。

后来陈枫有一次回家,做了一顿把子肉给家里的老爷子。

老爷子尝过一口之后,淡淡地说道:“香料配比不错,不过还可以加点荷叶。”

于是,才有了陈枫现在制作把子肉的香料配方。

把子肉要突出的是肉香,那么如何才能突出肉香呢?

因此香料的核心是“宁少勿多。”

与那些追求味觉刺激,需要下猛料的菜不同,把子肉只有少下料才能突出五花肉本身的香味,香料只起到两个作用,一是压制猪肉本身一切与肉香相悖的味道,二是作为肉香味的陪衬。

香料之中的主料为花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香,而辅料则为白芷、香叶、陈皮、良姜、草果。

陈枫按照每斤五花肉一粒丁香、三十粒红花椒、三十粒茴香、一块桂皮、一颗八角、白芷香叶陈皮各一片、良姜一小块、草果半个的配比准备好了香料。

丁香是五香料中最为霸道的一种,但凡多放半粒丁香,它的味道就会压过其他香料。

以陈枫的厨艺境界,早已不再拘泥于特定的香料配比,而是早已可以根据食特性自如搭配,但既然是出摊,香料的种类还是全一些为好。

如果是一般的厨艺爱好者在自已家中尝试制作把子肉,香料中的主料一定要放,但辅料除了香叶之外,如果家中没有,也可以酌情删减。

除此之外锦上添花的香料还有一样干荷叶,陈枫将从中药房买来的干荷叶洗净,准备后续放入。

干荷叶本身没什么特别突出的味道,但却可以中和肉类本身的燥热,削减猪五花肉的肥腻感

放在把子肉中,可谓是绝配。

陈枫将八角拿出,挨个用刀背轻轻拍击,之后又将草果中的草果籽去除。

根据配比将不同的香料放进料包中。

陈枫这一锅要制作三十斤把子肉,所需要的香料量自然很多,如果不用料包将香料装好,在烹饪过程中香料难免会粘到肉上,影响最终的成菜卖相。

陈枫并没有将干荷叶放入料包,完整的干荷叶不会影响卖相,因此可以直接放入汤中。

热门小说推荐
开局洪荒天花板弟子虐哭了众圣陈玄

开局洪荒天花板弟子虐哭了众圣陈玄

陈玄穿越洪荒,沉睡无数年,开局签到鸿蒙大道修为却不自知。无数生灵聚在他身边参悟大道,自称弟子。一心只想苟回现代世界的陈玄,却被下山的弟子曝光了。此后,洪荒遍地流传着他的传说。通天一剑破封神吾可剑斩魔神,但毕生所学,不过老师的皮毛罢了。后土老师之下,圣人也是蝼蚁。鸿钧大怒瑶池,你去看看陈玄是何方神圣?数年,瑶池归来道祖,我已拜入他的门下!鸿钧一口老血喷出!猝!各位书友要是觉得洪荒沉睡无数年,被弟子曝光了还不错的话请不要忘记向您QQ群和微博里的朋友推荐哦!...

我的名门女总裁

我的名门女总裁

一代狼王纵横四海,凯旋归来后,竟然被师父逼着和女总裁相亲???各位书友要是觉得我的名门女总裁还不错的话请不要忘记向您QQ群和微博里的朋友推荐哦!...

战国第一纨绔

战国第一纨绔

战国第一纨绔简介emspemsp关于战国第一纨绔公元前361年,战国时代,大争之世。这一年,一个满心壮志的年轻人孙膑刚刚告辞了师傅下山,准备去魏国安邑投奔自己的师兄庞涓。这一年,庞涓还是魏国的大将军,位高权重。霸主魏国威震天下...

大乘期才有逆袭系统

大乘期才有逆袭系统

江离穿越过来,发现没有金手指,只能老老实实的修炼,五百年后,他成为九州最强者,突然出现一个系统,说能帮宿主从练气期逆袭成为九州第一人。江离看着第一个任务,陷入沉思。请宿主打败你的堂哥(练气六层)。你这...

邺城怪奇事件簿

邺城怪奇事件簿

平静的邺城下掩藏着巨大的阴谋,旧日支配者的信徒们潜藏在这座千年都市下,策划着邪神的回归。业余侦探高觉,由于SAN值太低的缘故,屡次被卷入阴谋中,看他和他的伙伴们经历的一个又一个怪奇事件,他们是否能够阻止邪神的阴谋,保护自己和这座现代都市,敬请期待邺城怪奇事件簿!...

天师无双

天师无双

师父的葬礼上,豪门撕毁十年之约,羞辱吴遥。殊不知他天赋卓绝,早已继承衣钵。今天师入世,定扬名天下,举世无双!...

每日热搜小说推荐