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第90章 制茶（第2页）

江吟把采摘回来的鲜茶叶全放到茶厂，用晒扁装起来进行摊放，还自己亲自守着翻抖。

蒙顶石花属于绿茶类，制造过程中的杀青，乃是形成优良品质的关键工序。

杀青的目的是破坏酶的活性，蒸发水分，排除低沸点青气，形成良好的色、香、味。

杀青锅温则是由低到高，逐渐下降。

杀青投芽每次投入三两左右，当锅温达到要求时，再将芽投入。

投入过后，双手在锅中翻动，待水气大量蒸发时，改闷炒为闷抖炒结合。

单手拇指和四小指分开，将锅中茶芽连抓两到三把。

当茶芽基本抓入手中时，再撒入锅中。

这样闷抖结合，交替进行，炒至茶芽含水量四之二三时，减重率小半左右。

芽色由嫩黄变成绿黄，茶香浓郁，即为杀青适度。

蒙顶石花加工摊凉次数多，目的在于使芽内外失水一致。

每次摊凉一刻钟左右，若是摊凉时间过短，达不到水分重新分配的要求，容易产生黄变。

炒二青的锅温需比杀青时低，每次的投芽量和炒制时间、炒后的含水量同样比杀青时低。

炒三青亦是如此，锅温、投芽量和炒制时间与炒二青相差不大。

只是炒后的含水量更低。

炒二、三青的操作技术，亦多用单手操作。

拇指和四小指分开，将茶芽在锅中压扁带抓。

经过两到三次后，茶芽已抓入手中。

随后手掌向上，将茶抛撒在锅中。

反复进行，使水分散失，茶芽形成石花扁平秀丽的雏形。

再经过摊凉后，则是做形提毫。

锅温烧至比炒三青时低，将三炒摊凉后的芽投入锅中。

采用闷抖结合的手法，使茶芽受热失水，直至水分减至四之一左右。

此时茶芽的可塑性强，采用压扁拉直手法，炒制含水五之一左右，形状基本固定。

将锅温提高些许，闷炒片刻，白毫显露，水分再次减少些许，即可出锅摊凉。

至于最后的烘干，则是采用烘笼进行。

每笼烘三两左右，采用文火慢烘。

每隔不到半盏茶的时间，就得翻动一次。

烘好之后，再下烘摊凉，簸去片末，包装贮存。

制茶技艺繁琐重复，需要反复动手积累经验，才能把控好所需的温度、时间和水份变化。

经验老道的手艺人，只一眼，便能看出火温足不足，哪里不合适等。

这也是江吟先前担忧的点，她担心自己经验不足，无法掌控好这些。

而此时，正是江吟今年炒的第一锅茶杀青的时候。

洁面净手后的江吟，换了身干净的专用衣服，再用头巾将头发包裹住。

站在锅前，深吸口气做准备。

以往的老搭档小萝，正在尽心尽力的替江吟烧火。

同样装扮的江二娘，则站在江吟的身旁，时刻注意江吟的情况。

看到江吟紧张的模样，她轻笑一声，安慰道：“放轻松，尽管跟以往一样放心大胆的炒。”