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第四百三十章 火候（第2页）

卢小闲这才明白，詹魁要做的是红烧丸子。

红烧丸子是秋风破的招牌菜，在后世也是卢小闲的最爱。

只不过秋风破的红烧丸子用的是猪肉，而詹魁此刻要做的丸子却是鸡肉。

玄虚和陈三心中清楚，团丸子一点也不简单，并不是光揉裹成小圆球的形状就算完事，而是要反复摔打排出空气，让肉馅变得越来越有粘性，这样做出来的红烧丸子才会口感更好一些；不然容易弄垮不成形，那样肉馅儿会散的。

从詹魁的操作手法来看，他已经深谙此道了。

詹魁略略弯腰，左手从案台下抄出一口铁锅置于炉火之上。

不一会，便响起了“劈劈啪啪”

的爆油声。

等待了片刻，詹魁忽然间手一扬，将团好的丸子倒入了锅中，只听“叱啦”

一声大响，铁锅上火焰飞腾，竟蹿起了半米多高，声势着实令人惊讶。

詹魁身体微微前倾，右手则虚抬于腹前，与锅保持着约一寸的距离，双目中的精光犀利至极，落在面前的铁锅上，似乎不会让其中每一分细小的温度变化逃过自己的目光。

此时此刻，他全身上下的气质已经完全是一个刀客，一个聚集着一百分精神的顶尖刀客！

卢小闲凝神仔细看了片刻，不禁轻轻地“咦”

了一声。

原来每隔一小会，詹魁右手的中指便会倏地弹出，与锅壁轻轻接触后旋即收回，动作极快，若不特意留神观察，很难发现。

“他这是在干什么？”

卢小闲好奇地看向玄虚。

“测试锅内的温度。”

玄虚目不转睛盯着詹魁，口中答道，“因为速度太快，所以一般人看不出他手上的动作。”

火大则烹制时间短，火小则烹制时间长，这个道理自然谁都懂得。

但火头的大小对菜肴的影响却绝不仅仅表现在烹饪的时间上。

内行人，通常把烹调时火力大小和时间长短的变化情状用一个词来形容：火候！

从火力上来说，便能分出很多种类，既有旺火、中火、小火、微火之分，又有明火、暗火之别；各个火力之间，还分若干层次，往往得按照需要或递增或递减；在实际运用时，还有先旺后小，先小后旺，或旺、中、小交叉的多种情况，变化复杂。

具体该用哪种火力，如何变化，也和加料一样，随情而变，无从约定。

仅从原料来说，性质上，有老有嫩、有软有硬，水分有多有少，各不相同；形态上，有大有小，有整有碎，有片有块，有丝有丸，有条有丁仍至各种不同的异型花色，其间相互搭配，又衍生出更多的变化，没种变化都会要求不同的火候。

从烹调方法来说，或炸或炒，或爆或熘，煎、扒、烩、烤，运用的火候相差悬殊，从而能达到香、脆、酥、软、嫩等不同的菜品要求。

在原料、佐料相同的情况下，火候对于菜品质量起着决定性的作用。

火候的运用能否做到恰到好处，是衡量一个刀客功夫技术水平的重要标准。

詹魁这以手触壁测温的功夫，没有对温差感觉上的过人天赋和二十年以上的经验积累，是绝对无法做到的。

玄虚心中惊异的同时，也只能自叹弗如。

每隔一段时间，詹魁便会轻轻的揭开砂锅盖，根据目测的沸热状况，从手法上来说，这自然逊色了许多。

丸子表面变到金黄色时，詹魁迅速捞出控油。

底油留在锅里面，下姜葱片爆香，然后倒入适量鸡汤烧开，丸子放入其中，大火烧开转小火。