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第七十二章 开始制作葱烧海参（第2页）

肘子肉质比起鸡鸭更厚实，放出香气的煸炒时间要比鸡鸭略长。

而当肉类释放香气时，若是继续煸炒，煸炒时间太长的话，香气就全都散了。

正因如此，这三种肉类的香气释放时间不同，而且早放香的等不得晚放香的，若要让最终成菜的效果最佳，就要让三种肉类的香气同时释放。

至于谁早谁晚，早多少，晚多少，则全凭厨师的经验与直觉来决定。

陈枫依次将三种肉类放入，经过中小火的煸炒，三种肉类颜色改变，不见血色。

当血色消散时，时间也就差不多了。

在血色即将消散的瞬间，陈枫在锅壁洒入少许葱椒料酒。

葱椒料酒是鲁菜中常用的调料，是花雕酒与葱椒泥混合而成，这种料酒有着去腥的作用。

葱椒料酒与锅壁接触，瞬间蒸发，留下了少许葱椒香气的同时也带走了一部分肉类的异味。

接着，陈枫在炒肉的大锅中加入凉水。

炖许多肉汤时都要加热水，但这一步的肉汤需要加凉水。

凉水在锅中逐渐升温，上方也飘起了少量浮沫。

即便经过煸炒，肉类中还是有着少量浮沫，这一步在为后面的煨炖准备肉汤的同时，还可以去除肉类的最后一丝异味。

撇掉浮沫，肉汤沸腾，微微发白。

这是带着肉类香气的油脂在热水中乳化，形成悬浊液的景象。

接着，陈枫将这些肉汤加入不锈钢大锅中。

煨制海参不能用铁器，铁锅在高温与热水的影响下可能会导致海参产生异味。

其实最好的选择是使用砂锅，砂锅壁更厚，这让厨师控制火候变得更加容易。

但今天前厅来了这么多宾客，用砂锅煨炖海参效率有些太低了，所以陈枫便使用不锈钢大锅来煨制海参。

除了提高效率，之所以使用不锈钢大锅，也是因为陈枫艺高人胆大。

在将肉汤加入大锅中后，陈枫在锅中加入与怡然居后厨事先备好的葱段、姜片、花椒。

大概是每斤海参放两小段葱，两片姜，十几粒花椒。

不过每个海参的大小、厚度都不一样，实际上具体的用量还要随机应变——陈枫完全是凭直觉。