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第一百三十二章 汤底的做法（第1页）

不只是制作米粉的汤底。

许多地区制作鱼汤的时候，为了让鱼汤更加浓白，也会使用类似的技法。

鲁菜之中的【奶汤】菜品同样也用到了这一原理。

不同菜系之间虽然口味有很大的不同，但许多技巧之间是相通的。

陈枫翻动炒锅，让让食材的每一个侧面都被煸炒到位。

这一步的煸炒务必要控制好火候。

如果煸炒的火候不够，那么煸炒就失去了意义，和把食材直接扔到锅里炖也没有什么不同。

可如果煸炒的火候过了，食材颜色太深，甚至出现轻微的糊锅，那么同样会对成汤有着不好的影响。

轻微的糊味会伴随着炖煮进入汤底之中，无法去除。

这股糊味会让最终成菜的口味大打折扣。

陈枫自然不会犯这样的错误。

待到食材微微变色时，他便举起炒锅，趁着食材此时温度还高，将这一锅食材倒入了开着火的不锈钢大桶内。

煸炒后食材要尽早开始炖煮。

不然久放之后，食材本身的脂肪便开始凝固，到时同样会影响风味物质的析出，也会影响到汤汁是否浓白。

不锈钢大桶下的灶眼火力开到最大，桶中的清水已经沸腾。

陈枫将所有煸炒到位的食材加入不锈钢大桶的沸水中。

如果是一些温度较低的食材入锅，特别是食材的量比较大的时候，会导致锅中的温度降低。

假若是猛火灶还好，就算温度降低，在猛火灶的加热之下，很快便能回升上来。

锅中刚刚经过煸炒的几种食材温度倒是不算低，因此并没有打断不锈钢桶中清水的沸腾。

水花滚动，几种食材入水之后，原本无色的清水快速变白。

沸水每翻涌几下，锅中的汤底就变白几分。

很快，锅中汤水的颜色就变成了比牛奶略浅几分的白色。

油炒加上大火，很快就可以把汤顶成白色。

之前陈枫制作炝锅面的素高汤时，也用了相似的技巧。

对程旭源来说，这一幕就如同变魔术一般。

他之前一直以为那些汤色浓白的汤底是加了什么特殊的食品添加。

可是刚刚他亲眼看到了陈枫的所有操作，除了那几样食材之外，陈枫并没有额外在锅中加入任何东西。

不管是赣省汤粉还是其他需要汤底的各种粉面，汤底的作用都是为美食提供底味。

这种底味无外乎咸、鲜、甜。

肉类食材中的鲜味基本来自于蛋白质，不管是牛筒骨、还是鸡架，都可以为汤底提供来自蛋白质的鲜味。

但是只有它们还不够。

骨骼与骨骼附近肉类组织的鲜味物质种类比较单一。

如果只有这两种骨头，最终熬制出的汤底会有鲜味，但鲜味会不够厚重。

表现就是食客喝在嘴里，能尝出鲜味来，但鲜味会有些“发飘”

。

鸡汤加味精也有这样的弊端，甚至更严重。

而要让汤底鲜味更加厚重，就需要其他具备鲜味的食材。

比如，陈枫这次加入的老母鸡。

老母鸡生长期限比较长，其内含有的鲜味物质比较丰富，可以大幅度提高鲜味的厚重感。