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第五章 熬猪油（第1页）

几家售卖鲜肉的摊位处，被分解成各个部位的猪肉安静地躺在冰柜中，摊位上方是粉红色的灯光。

卖肉的摊位大多都是使用的粉红色灯光照明，在这种灯光的作用之下，肉类的色泽会看起来更加鲜艳。

第一家摊位的桌子上，摆着几个透明的塑料罐子，罐子中是某种白色的膏状固体。

不出陈枫所料的话，这种罐子里装得便是猪油了。

“没想到现在还有肉摊卖成品猪油。”

陈枫想道。

由于猪油价格并不算贵，而炼制猪油还要花费不小的功夫，因此现在大部分肉摊都是不售卖成品猪油的。

原因无他，成品猪油的利润空间太低。

因此大部分人想要使用猪油的话，只能购买原料回家自已炼制。

不过既然肉摊上有成品猪油，那么陈枫也就省了自已炼制了。

“老板，猪油怎么买？”

“十五一斤。”

摊主是一名三十多岁的男子，当陈枫问起猪油的价格时，摊主回答道。

十五一斤的价格倒是不贵，但陈枫还得确认一下猪油的质量。

“老板，我能打开罐子闻闻吗？”

陈枫突然问道。

“不行。”

老板面色不悦，拒绝了陈枫的要求，“要买就买，不买就不买，哪那么多废话。”

陈枫走近摊位，又看了一眼装着猪油的透明罐子，转身便离开了这处摊位。

“哎，别走啊，真想要可以便宜点。”

肉摊老板突然态度一变，主动出声挽留陈枫。

陈枫没有理会老板，他刚刚已经看出了猫腻。

老板之所以不敢让陈枫打开罐子闻一闻，是因为他的猪油只要一闻就露馅了。

制取猪油，有三种常用的原料，分别是肥肉、板油、花脂。

肥肉自不必多说，而板油是猪肚子处有着薄膜包裹的成块的肥膘，花脂则是猪肠子周围的团状油脂。

由于肥肉成本较高、出油率低，炼制出的油脂味道比起板油也没有明显提升，因此除了应急以外，大部分专业厨师极少使用肥肉炼油。

因此最常见的优质猪油，都是使用猪板油炼制的。

而猪花脂炼制的，则是最为劣质的猪油。

由于猪花脂含水量高，且本身靠近猪大肠，因此猪花脂炼制的猪油，不但色泽不够洁白，其香气比起板油或肥肉炼制的猪油更是相差甚远。

如果是猪板油炼制的优质猪油，一旦打开容器，便能闻到浓厚的油脂香气。

这也是为什么陈枫提出要打开罐子闻一闻，这是判断猪油品质最直观的办法。

面对陈枫的要求，老板之所以反应这么大，正是因为他所售卖的，是猪花脂炼制的劣质猪油。

花脂油虽然外表和优质猪油区别不大，但是它闻起来有个特点：几乎毫无香气。

这种猪油并不是没有市场，有一些小餐馆或小作坊，为了节约成本，会选择使用这种猪油。

而老板给陈枫的价格，明显是板油类猪油的价格。

老板看陈枫如此年轻，觉得他肯定不懂这些，甚至就算买回去了也无法分辨，因此便起了歪心思。

陈枫正是靠近去看，透过透明的猪油罐子，看到了细密的黑色油渣，才确定了这一点。

由于含水量较高，因此花脂炼完油之后，不会像板油一样留下许多大块的金黄色或是浅棕色油渣，而是会留下细密的黑色油渣。

这些细密的黑色油渣，除非是经验丰富之人，不然很难辨别出来。

陈枫丝毫不理会老板的挽留，转身便离开了这个摊位。

猪油这种食材，最好的办法还是购买板油来自已炼制。