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第六章 农家美食（第3页）

在陕西关中，臊子面虽然好吃，但只有在逢年过节和家里待客时才能吃到，平时很难吃到臊子面。

在我的记忆中，一年到头，只有大年初一早晨的那一顿臊子面，娘做得最上心，也最好吃。

小时候，娘常说：“一年了，平常的饭菜清汤寡水，没油水，过年了，一家人怎么也要吃顿好的。”

娘做的臊子面，碗大、汤宽、汤煎、臊子多、油水大，面条滑爽、筋道、耐嚼。

汤嘛，酸酸的、辣辣的，酸辣可口，香气四溢。

特别是在冬天，寒风凛冽，天寒地冻，几大碗热气腾腾的臊子面美美地吃进肚子里，顿时满头大汗、寒意顿消、一身舒坦。

参加工作后我才渐渐知道，陕西关中的臊子面，要数西府一带的最好吃。

西府的臊子面尤其以岐山臊子面最有名、最有特点，许多人到了西安，吃臊子面都是奔着岐山臊子面去的。

关中西府的臊子面之所以好吃，一是西安以西地区气候偏冷，冬季时间长，有利于冬小麦生长。

这种冬小麦，面筋多，经擀，吃到嘴里滑爽、筋道。

二是臊子面的汤和臊子做得讲究。

在关中西府，臊子面的汤和菜非常讲究，汤分为底汤、漂汤。

底汤是由黄花、木耳、豆腐、土豆片、胡萝卜片混合燣出来的，通常沉在汤底下。

漂汤主要有大油、臊子、葱花和鸡蛋饼切成的细丝丝，漂在汤上面，青青翠翠，花花绿绿，煞是好看。

关键是关中西府的醋好，不仅酸，味道也绵长、地道，家家户户都会淋醋。

特别是吃臊子面，必须醋挑头，没有醋，就吃不出关中臊子面的正经味道。

燣臊子更讲究，猪太老了不行，太嫩了也不行，专门要挑选喂了一年左右的猪，这种猪肉吃到嘴里，口感好、味道香。

这就使西府的臊子面和臊子汤有了“薄筋光”

和“汪辣香”

的特点。

20世纪80年代，我在总后勤部生产管理部工作的时候，每次到西安的军队企业调研，发现街道上有卖岐山臊子面的，也有卖扶风臊子面的，两者的区别在哪里？中华人民共和国成立初期我的家乡一度划归岐山县管，1958年又划归扶风县管辖，但是对于岐山臊子面和扶风臊子面的区别，我也是一头雾水，说不清、道不明。

有一年，我回到老家，那时候老娘还在世，我专门请教了老娘。

据老娘讲，岐山臊子面与扶风臊子面的加工工艺完全相同，区别在于岐山臊子面汤里搁油泼辣子，扶风臊子面汤里不搁辣子。

我恍然大悟、茅塞顿开。

看来，相对于岐山臊子面，扶风臊子面还真有点“原生态”

的风格与特点。

其实在老家，人们在吃臊子面上没这么多的讲究。

只是，随着我国旅游事业的蓬勃发展，许多外地人到了陕西，吃了岐山臊子面，感觉味道不错，只是吃不惯那一种辣。

于是，扶风臊子面便应运而生。

到后来许多不喜欢吃辣椒的南方游客到了陕西，干脆就挑扶风臊子面吃。

当然，爱吃辣椒的游客到了陕西，最爱吃的还是岐山臊子面。

改革开放后，关中西府的臊子面有了“升级版”

。

有一年我回到扶风县，县委县政府的领导请我在“扶风宾馆”

吃饭，酒足饭饱，最后上了一道小吃，叫“一口香”

，碗不大，汤讲究，碗里就放了一筷头面条，县委书记说：吃这种面，不在面多，主要是吃味道，美其名曰“一口香”

。

一般人一次吃个五六碗、七八碗很正常。

我暗暗地为扶风臊子面的转型、升级而叫好！