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第四百九十九章 东安仔鸡(第2页)

一边说着,李逸一边往锅中加了两勺盐:“这里要把盐给够,让姜汁和辣椒汁尽快析出。

析出的汁水混合了盐以后,穿透力就会比较强,所以这时候下鸡肉,就能很快把味道入透。”

听着李逸的解释,小张几人都认真的记着。

李逸的讲解和廖文东给他们教这道菜时说的话差不多,但却更加细致。

而且会给出原理,让他们更好理解。

将锅中生姜的姜汁炒出,辣椒炒出红油后,李逸就把切成了段的鸡肉段放进了锅中,翻炒了起来。

一边翻炒,他一边解释:“东安本地做这道菜,是不去骨的。

但传到星城,被引入官府菜的体系后,就要去骨了。”

在他的翻炒下,鸡肉很快就染上了一层微红的姜汁,色泽也变得愈发诱人了。

把火关小了些,李逸提醒:“这个鸡肉要用东安的仔母鸡,就是还没下蛋的小母鸡,这种鸡肉比较嫩。

不过刚才煸炒的盐要给够,鸡肉放进来就不能再加盐了,不然就不嫩了。”

听着李逸的解释,小郭挑了挑眉毛,若有所悟。

廖文东在给他们教这道菜的时候,也说了要先放盐,但却没告诉他们为什么。

所以在听到李逸的解释后,他顿时就将之前模糊的知识点串联了起来,印象深刻。

翻炒了几秒,李逸往锅里烹了点黄酒,随后舀起了一勺玉和米醋,甩进了锅里。

正如他问小张的那个问题,【东安仔鸡】的调味料中,醋是绝对的关键。

醋的品质会直接影响到这道菜的味道。

李逸用的这种醋叫玉和醋,是星城当地人最常吃的醋。

虽然常见,可这种醋的来头却不小。

它始创于顺治六年,已经有三百多年的历史了。

它是由一位叫做董玉和的苏帮酿造技师,在湘省开设的,它的名字就来源于董玉和这个名字。

当时的玉和酱园,原址就在星城古城小西门。

如今星城的玉和园巷也是因此得名的。

从康熙年间开始,玉和醋就被列为了朝廷贡品,也有了“陈年老醋出坛香,玉字封泥走四方”

的说法。

将醋甩进锅中后,李逸一边抖动着炒锅,避免粘锅,一边提醒:“加醋的时候,要甩到锅边,这样可以让醋的酸味快速挥发,只留下微酸和醋香。”

快速翻炒几下,李逸来到案台前,抓起了一把花椒,就放在了案台上。

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拿起菜刀,横着向下一拍。

当!

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