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这一类的菜需要短时间的极高温度,而且味道厚重,颜色较深。
所以,在炒制的时候,需要把火引入锅中,让锅底和锅口上方的温度尽可能的达到最高。
但在平时常做的大部分菜里,都不会用到勾火这种技法。
这种技法有局限性,因为勾火是将火焰引入锅中,点燃锅中的油脂。
这样会让食材染上一些油烟味,也可能会让食材的色泽发暗。
传统回锅肉是很少用到勾火的,刚刚王罡自己在炒的时候,就没有勾火。
可李逸为什么偏偏就勾火了呢?
听到王罡的问题,李逸随口回答:“我要做的是酥香回锅肉,所以要让肉片尽量干身,不要留下太多的油脂。”
在宫中,朱二官就炒过回锅肉。
但那时候的回锅肉还不叫回锅肉,而叫油爆肉。
油爆肉从北宋年间就已经出现了,第一次出现在书籍上是明人宋翊编写的《竹屿房杂部》里。
书里记载:“油爆猪,取熟肉细切脍,投热油中爆香,以少酱油、酒浇,加花椒、葱,宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”
在油爆猪的旁边,还有一道叫盐煎猪的菜,就是如今盐煎肉的前身。
不过在那时候,辣椒还没有传入国内,郫县豆瓣酱还没被出现,所以调味料里都没有郫县豆瓣。
一直到明末清初,因为川省原住民被屠戮殆尽,朝廷引湖广填四川。
全国饥民涌入川省,福省一个姓陈的家族,迁徙到了川省郫县久居。
陈氏族人无意中发明了用辣椒入酱的豆瓣酱,这种豆瓣酱也成了后世郫县豆瓣的雏形。
后在咸丰年间,陈氏后人借鉴豆腐乳发酵之法,加入灰面、豆瓣一起发酵,发明出了流传至今的郫县豆瓣酱。
而王罡做的那种所谓传统回锅肉,其实是在咸丰年间,一位姓凌的翰林,在油爆肉的基础上,加入了地方特色郫县豆瓣酱,改良而成的。
在那之前,宫中做的一直都是油爆肉。
宫中做油爆肉,向来都是勾火的,因为不能炒得太油腻。
李逸做的这道【酥香回锅肉】,就是在油爆肉的基础上,把肉片煸到干香酥脆,就像是油渣一般,炒出酥香的口感来。
和古时的千叟宴一样,这次来赴宴的大都是老人,而且岁数都不小,很多都有牙齿问题。
一桌为老人所做的菜,自然不能做那些口感筋道,需要费力啃咬的菜。
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所以,这桌【全猪宴】里,绝大多数的菜,都是烧菜和炖菜,炒菜很少。
即便是炒菜,也都是经过改良,改成更适合老人牙口的样子。
这道【酥香回锅肉】,就是通过煸炒把肉片煸到酥脆。
这样一来,在入口之后,被口水浸润的肉片就会变得绵软,就像是含软了的薯片或虾片一样,哪怕不用牙齿都能吃。
但要想煸炒得如此酥香,那么就不能留太多的油,否则会把肉片泡得满是油水,一咬一包油,十分腻口。
所以,李逸才接连两次把肉片中的油清出来,还用勾火的方式,把火引入锅中,烧去了多余的油脂。
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