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第三百三十八章 兼收并蓄（第1页）

“没有肥的？不可能吧？”

吴垒不解“我去过香江，吃的叉烧也都是有瘦有肥的啊？”

“对啊！

现在的叉烧的确有肥叉有瘦叉，我也喜欢吃肥的。”

李逸关了火，拿过钢丝球，把燎得黢黑的猪头放进了池子里，擦洗了起来，一边解释“在粤式烧味里，无皮无骨的叫叉烧，有皮有骨的叫烧肉，无皮有骨的叫烧排。

以前的叉烧，其实是叫插烧，两肋插刀的插。

意思是把肉插在铁叉上，由厨师手持伸入烘炉中或炭火上，精心控制火候而烧制。

这种做法，是宫廷或官家的制作模式，就像是《红楼梦》里用烤鹿肉来描述贾家的富贵一样，普通人家里是烧不起那么多炭来烤肉的。”

象牙山六人组看到李逸清洗猪头，也都过来搭手帮忙了。

听到李逸的描述，杨树林笑道“说白了就是烤肉呗？”

“这么说也差不多。”

李逸笑了笑，才继续说道“其实叉烧进入粤菜食谱里的历史并不算长，差不多就是在道光二十年左右，才开始在羊城兴起的。”

听到他一口叫出年份，一旁的文淞听得惊讶“你咋知道是道光二十年兴起的？”

“书上都有。”

李逸笑道“叉烧的发展，其实是和烧鹅技术息息相关的。

烧腊行里有一句话，叫头炉烧鹅，尾炉叉烧，叉烧一般是在烧鹅后面烤出来的。

所以，想判断叉烧是什么时候兴起，看看粤式烧鹅是什么时候兴起的就知道了。

粤式烧鹅的技术，是源自于金陵的宫廷名菜手摝烧鸭。

在南宋末年，建康府的御厨跟着宋帝赵昺的抗元大军来到粤省新会。

后来因为崖门海战失败，所以御厨散居在了新会各处，烧鸭的技术就在新会流传开了。

新会当地养鹅比较多，所以后来就改良成了烧鹅来吃。

不过新会烧鹅一直到道光二十年以前，都没有在粤省当地流传开来，是道光二十年以后，才传入羊城，渐渐流传开来的。”

听着李逸的讲述，在场众人都入迷了，像是在听故事一样。

二人转里也讲究捧哏，听到李逸语气稍顿，唐建军就垫了一句“为啥呢？不是南宋就传过去了么？咋到了道光还没传开呢？”

“因为在明清以前，淮扬菜一直都是宫廷菜的主流，宫里的御厨，也都是从淮扬地区选进宫去的。”

李逸把手中的钢丝球递给了吴垒，一边继续说道“上行下效，淮扬菜在宫廷受重视，下面的官员也都以淮扬菜为贵，民间也是如此。

在道光二十年以前，羊城的高档食府里，厨师大都是南下官员带来的衙厨把持的。

就连本地人经营的高档食府，也不会轻易拔厨房交给本地厨师，所以本地的粤菜，一直没能占据官方主流位置。”

吴垒用钢丝球刷洗着猪头上的碳化层，丝毫没有察觉到自己怎么不知不觉间就干起了活儿，还在看着李逸好奇询问“那道光二十年以后呢？”

“那就要提一个人了，他叫温训，是清代梅州客家四才子之一，长乐登畲下滩村人，长乐县志就是他主纂的。”

李逸洗了洗手，解释“不过他对厨界最大的贡献，是他率先在羊城河南，就是现在的海珠区那边设了厨馆，传授粤省本土的烹饪技法，培养了大量的羊城子弟。

道光二十年，因为战争爆发，羊城又首当其冲，所以很多高档食府的衙厨都回乡避难了。