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197 补偿我们（第1页）

熘鱼圆这道菜讲究色香味俱全，首先就是色，这鱼圆要显得又白又嫩，鱼肉的处理就显得很关键。

草鱼靠近鱼皮的地方有一块红色的肉，为了不影响鱼圆的颜色，这块肉需要剔掉，大小鱼刺也都需要剔出来，这样一条四斤重的草鱼，剔出来的鱼肉也就一斤多一点。

叶映雪把鱼骨头投入锅中开始吊汤，顺便说了一下其他部位的计划处理方法：“鱼头我们做个鱼头豆腐煲，这些剔下来的鱼肉鱼皮等会儿做个干炸，我们先处理鱼肉。”

鱼肉用刀背砸成鱼茸，便是这一点最费工夫，将近半个时辰，鱼肉才一点点的变成鱼茸，顺便把里面的筋膜全部去除干净，开始调味。

葱姜酒水，少许盐，半个蛋清，捏了一点淀粉进去，顺着一个方向不断的搅打，直至原本显得有些稀的鱼茸开始上劲变得粘稠。

“周葵，取一碗水来。”

周葵连忙拿了个碗装了一碗水，放到叶映雪手边，叶映雪挤了一点打好的鱼茸到水里，鱼圆慢悠悠的飘了起来。

“成了。”

随后叶映雪把提前准备好的冰水拿过来，将整个盆放到那个装着冰水的盆里：“略等一会儿。”

“现在锅底起火，最小火，我要保证油温一成热。”

周葵立刻便懂了：“叶师傅这是要油汆鱼圆？”

“嗯。”

一成油温，约莫要比人体正常温度稍微低一点点，因此锅底的火一定不能大了，不然就是炸鱼圆了。

叶映雪从虎口捏出一个个的鱼圆，落入油锅中，慢慢沉底，一直到全部捏成鱼圆之后，再从锅铲轻轻翻动。

“火可以稍微大一点。”

等到鱼圆全部浮起来，立刻用笊篱捞起来放到一旁去控油。

方才汆鱼圆的时候，叶映雪在另一锅里面烧了开水，加入了盐和油，把事先准备好的小油菜在锅里烫了一会儿，这会儿捞出来在大盘子菜叶朝中间摆上一圈。

锅里的热油大部分盛出来，留下少许底油，切成菱形片的葱和姜下锅，又有同样切成菱形片的胡萝卜倒下去，稍微翻炒就加入鱼骨吊出来的清汤，然后勾芡，最后把鱼圆倒进去滚上几圈，就盛出来，摆在小油菜上面，这一份熘鱼圆就做好了。

叶映雪特地留了几个鱼圆下来，单独用碗盛了起来，她用勺子舀了一个，等到温度适宜入口的时候，到那边把满崽扶着坐起来，喂着他吃了一颗。

鱼圆白嫩软滑，是非常适合小孩吃的东西，而且这鱼圆做出来半点都不腥，满崽吃了第一个就想第二个。

叶映雪又喂了一个给他。

“周葵，你也尝一尝。”

“好的，叶师傅！”

周葵小心翼翼的尝了一颗，眼睛微微睁大，仔细的品尝着，然后在脑海里把刚才记下来的步骤一遍遍的回忆，去想为什么要这么做。

“回头你可以自己试一试，草鱼也不贵，就是费油了一点，等会儿我们炸点东西好了。”

本来叶映雪就打算做干炸鱼块和鱼皮，恰好她晒的红薯淀粉已经好了，用来做干炸鱼块很好，还能顺便炸点儿小酥肉。

于是今天晚上，周南珉和周嘉言都发现晚餐相较于之前的菜色，显得有那么一点不是很家常。

熘鱼圆色香味俱全，旁边配着花椒盐的小酥肉是一道很少见的菜，鱼头豆腐汤颜色奶白，飘着碧绿的葱花，另外还有一道拔丝红薯。

暮春便道：“望春来吴掌柜送过来的那个学徒，下午在跟着叶娘子做菜。”