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如果用中国的汤匙来喝美国汤,大概会把喉咙堵住。
中国汤日本汤都可以捧着碗,像茶一样喝,如果这样处理美国汤,一定非常狼狈,倒得满脸都是。
汤内的食物被煮得很烂,留在固定的位置,不会浮上来,也不会沉下去。
吃的时候,不用搅动,好像下楼梯似的,一层一层往下走。
浅浅的一匙汤,用舌头抿一下就软化了,然后轻嚼几下咽下去,好像热冰淇淋似的滑爽。
到了这时,对美国人为什么用“鸡汤”
来陶冶性情,慰抚心灵,也能明白几分了。
所有的汤都要用汤汁(STOCK)作为基础。
汤汁表现为三种形式BOUILLON,即浓缩成固体或者酱状(如豆瓣酱那么稠)的汤精。
比如牛肉精,鸡精。
CONSOMME,可称为强汤,呈液态,但是非常浓,做汤时要兑水。
BROTH,即清汤,可直接使用。
不管形态如何,汤汁都是以一种或者一类荤腥为主,加上多种蔬菜和香草料在水中慢熬二到三小时,然后过滤而成。
我曾经去逛过一些着名的书店,也时常浏览网上的烹饪书籍,专门介绍制作汤汁的书就有几十种。
有一本书记载了40多种汤汁的做法。
但是,一般家庭用餐,多以鸡汤汁和牛肉汤汁为主,还有蔬菜汤汁和海鲜汤汁。
只有那些专门供应美国汤的餐馆,对汤汁的选择要多样一些。
超市里都供应普通的汤汁罐头,也有固态的和浓缩的出售,很
方便很便宜。
但是近年来,美国人越来越害怕商用食品中的化学物质(防腐剂、高盐、味精和人工色素),一般来说能自己做的,尽量自己做。
我们家在周末买菜回来后,先将各种食品清洗,整理,腌制,然后分成每天的量装入封口塑料口袋存入冰箱。
这时,剩下来的骨头、碎肉、皮筋、老叶等,正好用来做汤汁。
熬成的汤汁和其他食品同样处理,装入一个个食品盒,冰冻起来,供一周之用。
我在上文泄露了自家制作汤汁的秘密。
其实,那是不成体统的自说自话,只可看不可学。
按照美国人的规矩,烹饪应该像做实验一样有板有眼,多少油多少水多少时间多少温度,都要求做得非常准确,滴水不漏。
所以,美国人的厨房里不仅有烹饪书籍,而且有容量器具、计时器和温度表等。
我们做中国菜没那么严格,大多是祖传积累,私家秘方,模糊的手工操作。
烹饪如此,中医、武功等传统艺术都如此。
秘方这玩意儿,到了美国就有点儿麻烦,比如,有人向我学习炒菜,除了看我操作,还要中国菜谱。
我哪里拿得出来?所以,我的美国朋友对于中国烹饪即便有了“贼心贼胆”
,却“贼路”
不通,要学也难,只能上门来吃。
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妻子了解我这个习性,知道我可以不按照菜谱的指示,做出喜欢吃的菜,不得不口服,心里却暗暗不服。
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